/CUCINA
Le ricette del Giappone
Indice
Dosi per 4 persone:
- 80 g di fagioli di soia secchi
- 8 pezzi di radice di loto essicata (1 cm circa ognuno)
- 8 funghi shiitake secchi
- 1 cucchiaio di su
- 2 patate medie dalla polpa soda
- 1 carota media
- 300 g di germogli di bambù (in vasetto)
- 100 g di taccole
- 2 dl di brodo dashi
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- 1 cucchiaio di mirin
- 2 cucchiai di salsa di soia
- sale
Preparazione:
- Mettere a bagno per circa 12 ore, e in ciotole separate, i fagioli di soia (in 1 litro d'acqua),
i funghi e la radice di loto, rinnovando l'acqua di tanto in tanto.
- Eliminare i fagioli che rimangono a galla. In una pentola portare ad ebolizione l'acqua,
aggiungere i fagioli di soia e farli cuocere per un'ora a fiamma media. Scolare i funghi
e il loto; tagliare i primi in quattro parti, dopo aver eliminato i gambi. Far cuocere il
loto in acqua e su per circa 8 minuti, a pentola scoperta e fiamma media. Scolarlo e tenerlo da parte.
- Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle in pezzi grossi come noci. Raschiare la carota
e tagliarla a cubetti di 2 cm. Lessare tutto per 8-10 minuti a pentola scoperta e a
calore medio. Scolare.
- Far sgocciolare i germogli di bambù, tagliarli in pezzi della grandezza di una noce e
farli cuocere per circa 15 minuti. Lavare le taccole, tagliarle in pezzi di 2 cm di lunghezza e scottarle per 1 minuto in acqua salata, in modo che mantengano il loro colore. Colarle e tenerle da parte.
- Mettere tutti gli ingredienti preparati (fuorchè le taccole) in una ampia pentola
insieme al brodo dashi, lo zucchero e il mirin. Coprire con un coperchio di diametro inferiore a quello della pentola e mettere un peso sopra il coperchio, in modo che le verdure cuociano tutte uniformemente. Far sbollire a fiamma bassa per circa 15 minuti.
- Aggiungere la salsa di soia e far sbollire per altri 15 minuti. Togliere la pentola dal
fuoco e unire le taccole. Aspettare ancora 1 minuto circa, quindi servire le verdure, calde o fredde.
- 100 gr di farina, 50 gr di zucchero,
- un cucchiaio abbondante di miele,
- un cucchiaino da caffè di lievito,
- 2 cucchiai di acqua, 2 uova fresche.
- Per il ripieno: marmellata di azuki, chiamata anko, composta da fagioli rossi dolciastri che può essere sostituita con la nutella.
Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.
Incorporate la farina setacciandola con il colino in modo che non si raggrumi, poco per volta unendo il cucchiaio di miele. Quindi mescoliamo acqua e lievito e aggiungiamo all’impasto. Mescoliamo ancora il tutto. Lasciamo riposare il composto per mezz’ora: non lievita ma diventa solo più soffice.
Prendete una padella e fate scaldare il fondo a fuoco alto. Quindi versateci dentro un cucchiaio di impasto: dentro la padella si deve formare un disco, lasciatelo cuocere finchè non si forma delle bollicine. Giratelo e fatelo cuocere dall’altro lato. Spalmateci sopra il ripieno scelto e servite caldi, oppure tagliatelo a metà e farcitelo all'interno.
Incorporate la farina setacciandola con il colino in modo che non si raggrumi, poco per volta unendo il cucchiaio di miele. Quindi mescoliamo acqua e lievito e aggiungiamo all’impasto. Mescoliamo ancora il tutto. Lasciamo riposare il composto per mezz’ora: non lievita ma diventa solo più soffice.
Prendete una padella e fate scaldare il fondo a fuoco alto. Quindi versateci dentro un cucchiaio di impasto: dentro la padella si deve formare un disco, lasciatelo cuocere finchè non si forma delle bollicine. Giratelo e fatelo cuocere dall’altro lato. Spalmateci sopra il ripieno scelto e servite caldi, oppure tagliatelo a metà e farcitelo all'interno.
Dosi per 4 persone:
- 1 uovo
- 100 g di farina bianca
- 4 dl di olio di semi
- 100 g di spinaci freschi
- 4 pezzi di surimi
- 1 porro
- 400 g di spaghetti udon
- 1 litro di brodo dashi
- 1,6 dl di salsa di soia
- 2 cucchiai di mirin
- 2 cucchiaini di zucchero
- shichimi togarashi (facoltativo)
- Sbattere l'uovo con 1 dl di acqua e aggiungere la farina, unendola a poco a poco con una frusta.
- In una padella scaldare l'olio finchè, immergendovi un bastoncino di legno, non si formino delle
bollicine in superficie. Versare la pastella nell'olio attraverso i fori di un colapasta, in modo da formare
delle gocce. Facendo attenzione agli schizzi, friggerle poco alla volta per circa 1 minuto e poi toglierle con una
schiumarola. Lasciare sgocciolare e mettere da parte.
- Pulire e mondare gli spinaci. Scottare gli spinaci per circa 3 minuti in una pentola con poca acqua bollente.
Tagliarli e tenerli da parte.
- Tagliare a metà e in modo obliquo i surimi. Privare il porro delle foglie verdi e delle radici, lavarlo e tagliarlo
a fette di 5 mm di spessore.
- Fare bollire in una pentola abbondante acqua. Immergervi gli spaghetti udon e farli cuocere per 10 minuti, quindi
scolarli.
- In un'altra pentola far bollire il brodo dashi mentre in una piccola casseruola far cuocere la salsa di soia, lo zucchero
e il mirin. Farli bollire brevemente a fiamma
alta e quando lo zucchero si sarà sciolto, versarli nel brodo bollente, mescolare e togliere la pentola dal fornello.
- Distribuire gli udon in 4 ciotole grandi, copriteli con la frittura di uova, i surimi, il
porro e gli spinaci. Versare il brodo. Chi lo desidera, può condire la zuppa con il misto
di spezie shichimi togarashi.
- 450 g di riso semifino
- 0,5 dl di su
- 2 cucchiaini di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
- qualche goccia di salsa di soia
- Mettere il riso in una ciotola e lavarlo accuratamente 2 o 3 volte, finchè l'acqua non diventi chiara.
Lasciarlo sgocciolare e portarlo a ebollizione con 4-5 dl d'acqua.
Farlo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore.
- In una casseruola fare bollire brevemente a fiamma alta il su, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbassare il fuoco
e mescolare a lungo, finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare il condimento.
- Mettere il riso ancora caldo in una ciotola. Versare delicatamente il condimento
sopra il riso, mescolando con un cucchiaio di legno e faccendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Lasciar raffreddare il riso in attesa di adoperarlo per preparare i sushi.
- 120 g di filetto fresco di tonno
- 1 cetriolo piccolo
- 4 foglie di alga nori
- 640 g di sushi gohan (già pronto)
- 20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
- 100 g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato)
- salsa di soia
Preparazione:
- Con un coltello affilato tagliare il tonno prima a pezzetti larghi 1 cm e 1/2 e poi a strisce lunghe 5 cm circa.
- Lavare il cetriolo e sbucciarlo, poi dimezzarlo e privarlo dei semini con un coltello.
Tagliare le 2 parti a fette lunghe 5 cm e quindi a strisce larghe 1/2 cm.
- Spianare le foglie di alga e dimezzarle delicatamente per il largo con un paio di forbici da cucina.
- Su una stuoina di bambù (makisu) disporre mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2 cm,
lasciando libero un bordo di 1 cm.
- Procedendo da sinistra verso il centro, stendere con le dita il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo
una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli.
- Cominciare a formare il rotolo con il ripieno e, avvolgendo l'alga con la stuoia, creare una guaina intorno al riso e agli
altri ingredienti. Premere leggermente la stuoia di bambù, facendo attenzione a non rompere l'alga, e dare in questo modo al
rotolo una forma più o meno squadrata.
- Togliere la stuoia e ripetere la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti.
Immergere un coltello in acqua fredda e ricavare dai rotoli 6 fette uguali.
- Far sgocciolare lo zenzero. Su ogni piatto distribuire sei fette di sushi al tonno e sei fette di quello al cetriolo, con il lato del ripieno rivolto verso l'alto. Accanto, mettere qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.
- 120 g di filetto di tonno
- 120 g di filetto di sgombro
- 120 g di filetto di salmone
- 120 g di filetto di spigola
- 120 g di filetto di rombo chiodato
- 40 g di wasabi (2 cucchiai rasi)
- 800 g di sushi gohan (già pronto)
- 100 g di zenzero
(conservato in agrodolce e affettato) - salsa di soia
- foglie, fiori, steli di erba cipollina e
rondelle di carota per guarnire (facoltativo)
- Servendosi di un coltello molto affilato, tagliate i filetti di pesce per prima cosa a
fettine di 1/2 cm di spessore; ridurre quindi quest'ultime a rettangoli di 2,5 X 5 cm.
- Con un coltello a lama piatta spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni fettina di pesce.
- Con le mani umide lavorare il riso per formare dei rotolini di 5 X 3 cm. Porre ogni rotolino di riso sui
filetti, dalla parte spalmata di wasabi. Premere il riso in modo che aderisca bene al pesce. Ripetere fino ad
esaurimento degli ingredienti.
- Far sgocciolare lo zenzero. In ogni piatto distribuire una decina di sushi a testa e un
pò di zenzero. Mettere in tavola anche una ciotola di salsa di soia. Se lo si desidera,
si può guarnire il piatto con erba cipollina e fiori, foglie e rondelle di carote lavorate
in modo decorativo.
- 100 g di filetto di tonno (un pezzo rettangolare spesso non più di 3 cm)
- 60 g di filetto di salmone
- 60 g di seppia
- 60 g di filetto di rombo chiodato
- 1 daikon grosso
- 20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
- salsa di soia
- fettine di limetta, fettine di ravanello, rondelle di carota per guarnire (facoltativo)
- Taglio verticale (hiragiri): prendere metà del filetto di tonno, tenerlo saldamente ma
al tempo stesso delicatamente e, servendosi di un coltello affilatissimo, tagliarlo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come ad esempio per tagliare un filone di pane.
- Taglio a dadi (kakugiri): utilizzando sempre un coltello affilato, tagliare il resto del filetto di
tonno a fette larghe 1 cm, che verrano ridotte in dadini di circa 1 o 2 cm di lato.
- Taglio a filamenti (itogiri): tagliare la seppia verticalmente a fettine di 3 mm di larghezza, che
saranno poi tagliate per il lungo a bastoncini spessi circa 3 mm.
- Fette sottilissime (usugiri): mettere il filetto di rombo su un'asse e tagliarlo a fettine quasi
trasparenti con un coltello molto affilato, procedendo leggermente di traverso.
- Pelare il rafano. Tagliare le estremità in modo da ricavare dei quadrati di circa 10 cm
di lato.
- Prendere un coltello affilatissimo e sbucciare il rafano come per formare un rotolo ininterrotto di
carta. A questo punto tagliare la lunga striscia a fiammifero. In alternativa, si può grattugiare il rafano.
- Disporre in modo decorativo i filetti di pesce, il rafano e la pasta di wasabi. Di solito
si abbelisce il piatto anche con una foglia di wasabi. Chi lo desidera, può guarnire il piatto con fettine di limetta, di ravanello e di carota, tagliando in modo decorativo. Davanti a ogni commensale, mettere una coppetta con salsa di soia per intingere il pesce.
Ingredienti:
- gamberi, calamari
- melanzane, zucchine
- cornetti, peperoni
- asparagi, fave,
- cipolle, patate, carote
- piselli e altre verdure e pesci preferiti
- pastella per friggere (1 uovo, 200 cl di acqua e 200 g di farina)
- salsa (200 cl di acqua, 50 cl di shoyu, 50 cl di mirin, e un pò di dashi)
- zenzero e daikon
- Pulire il pesce e tagliare le verdure finemente (ad esempio, tagliare le fettine di melanzana a forma di ventaglio).
- Preparare la salsa scaldando i rispettivi ingredienti miscelati.
- Preparare la pastella: mettere un uovo appena tolto dal frigo in acqua molto fredda e aggiungere la farina; mescolare il
tutto e tenere in frigorifero.
- Scaldare l'olio per la frittura (150 g per la verdura e 170g per il pesce).
- Impanare la verdura e il pesce nella pastella e friggere.
- Mangiare intingendo la frittura nella salsa a cui si è aggiunto zenzero e daikon grattuggiati.
- 400 g di cosce di pollo disossate
- 1 mazzetto di cippolline novelle
- 5 cucchiaini di sake
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 1,5 dl di salsa di soia
- shichimi togarashi (facoltativo)
- rondelle di carota (facoltativo)
- Mentre si scalda la griglia, dividere il pollo in dadi di circa 2 cm e le cipolle in pezzetti
lunghi circa 3 cm.
- Immergere per qualche minuto gli spiedini di bambù nell'acqua in modo che non si brucino a contatto
con la griglia. Portare ad ebollizione a fuoco vivo la salsa di soia mescolata con lo zucchero, la farina
e il sake. Abbassare quindi la fiamma e lasciare sbollire.
- Infilare ogni spiedino con 3 dadi di pollo e 2 pezzi di cipolla alternandoli.
- Intingerli nella salsa, lasciarli sgocciolare e metterli sulla griglia per circa 4 minuti
per parte, finchè non saranno diventati scuri ma ancora morbidi. Durante la cottura spennellarli spesso con la salsa.
- Disporre gli spiedini su un piatto lungo, decorandolo eventualmte con rondelle di
carota a forma di fiore.
- Chi desidera un sapore piccante, puà spolverizzare gli spiedini con il misto di spezie shichimi togarashi.
- 4 pezzetti di alga wakame (ognuno di circa 5 X 5 cm)
- 125 g di tofu giapponese
- 8 dl di dashi
- 2 cucchiai di salsa di soia
- Mettere a bagno in acqua fredda i pezzi di alga per circa 3 minuti.
- Immergere brevemente il tofu in acqua fredda, quindi farlo sgocciolare e tagliarlo a pezzi di circa 1 cm.
- Versare il brodo dashi in una pentola e portarlo a ebollizione senza coperchio.
Unire la salsa di soia, mescolare e coprire. Togliere la pentola dal fuoco.
- Strizzare l'alga wakame con le mani e aggiungerla al brodo. Distribuite il tofu nelle ciotole, irrorare con il brodo e servire.
- 6 uova
- 90 g di zucchero
- 200 g di piselli freschi
- Rassodare le uova, estrarre i rossi e passarli al setaccio. Schiacciarli con un
cucchiaio di legno, aggiungere 50 g di zucchero e amalgamare bene.
- Lessare i piselli per 15 minuti circa, scolarli e metterli in un mortaio.
Schiacciarli con il pestello e metterli poi in una piccola casseruola.
- Aggiungere lo zucchero rimanente e cuocere, continuando a mescolare fino ad addensare l'impasto, mantenendo
l'ebollizione e facendo attenzione che l'impasto
non si attacchi al fondo.
- Allargare quindi l'impasto di piselli su un piatto per farlo raffreddare rapidamente, altrimenti
perderebbe colore.
- Dividere ciascuna pasta in 6 porzioni. Bagnare una pezzuola con acqua e strizzarla bene.
- Mettere una porzione di pasta di piselli sulla pezzuola e sopra di esso, una porzione
di pasta di tuorli. Avvolgere il tutto e, torcendo la pezzuola, dare una forma a spirale alla parte superiore dei pasticcini. In questo modo i composti si uniscono fra loro. Ripetere questa operazione per gli altri 5 pasticcini e servirli freddi.
Ingredienti:
- 300 g di azuki secchi (dopo averli cucinati diventano circa 1 kg)
- 450 g di zucchero
- Lavare gli azuki e lasciarli immersi in acqua abbondante per quasi una notte
(si gonfieranno così di circa tre volte).
- Dopo averli scolati, metterli dentro a una pentola e coprirli abbondantemente con acqua. Portare a bollore e poi scolarli.
Ripetere questa operazione per altre 3 volte (serve per togliere il sapore amaro).
- Ricoprire quasi completamente gli azuki con acqua e aggiungere lo zucchero.
Bollire e mescolare lentamente con il mestolo; quando esce la schiuma toglierla
con cura.
- Togliere dal fuoco e far raffreddare perfettamente.
- Rimettere sul fuoco e appena inizia a bollire, mescolare nello stesso senso finchè diventa cremoso. Quindi scolare e raffreddare.
Si può usare per guarnire dolci,
come la panna cotta e le torte.
Dose per 1 persona - Cottura: 10 minuti
- 10 gambi di mitsuba
- 1 cucchiaio di dashi (o spinaci)
- sale
- 1 cucchiaio di sakè
- 30g di filetto di orata
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- colorante
- Fate bollire 1 tazza con il dashi, la salsa di soia, il sakè, i gambi di mitsuba e 1 pizzico di sale per 10 minuti.
- Il fiore è ricavato da filetto
di orata cotto a vapore, pressato, colorante alimentare naturale
e sagomato.Voi cuocete il filetto a vapore, tagliatelo a fiore
con uno stampino e coloranti alimentari.
Dose per 1 persona - Cottura: 10 minuti
- 1 uovo
- 1/2 tazza di brodo di pesce
- 1 cucchiaio di fecola
- Mescolate bene insieme l'uovo, la fecola e il brodo di pesce.
- Cuocete a bagnomaria finchè il composto si sarà addensato completamente.
- A questo punto versate il budino in una ciotola e fatelo raffreddare ben bene quindi sformatelo e tagliatelo a pezzi.
- Nel budino si possono aggiungere sia pezzetti di pesce che gamberi e anche verdure sminuzzate.
Dosi per 1 persona - Cottura 20 minuti
- 50g di riso
- 1 filetto di orata
- 1 d1 di sakè
- 20g di aceto di riso
- 1 foglia di nori
- 10 g di zucchero
- 1 foglia di kombu
- sale
- Tagliate a striscioline il filetto di pesce, eliminando la pelle e tutte le lische.
Ponetele a marinare in luogo fresco nel sakè per una
mezz'oretta, rigirandole di tanto in tanto.
- Lessate in acqua bollente il riso con la foglia di kombu e scolatelo, oppure
cuocetelo a vapore nell'apposito cestello di bambù. Versatelo in
una ciotola e conditelo con l'aceto di riso lo zucchero e un
pizzico di sale.
- Tagliate a striscioine larghe circa 3 cm la
foglia di nori, distribuite su clascuna striscia un mucchietto di
riso pressandolo bene, ponetevi sopra un pezzetto di pesce e
legate a fagottino con una strisciolina di alga oppure arrotolate
su se stesso il tutto formando degli involtini che si gustano
intingendoli in un po' di salsa di soia.
Dose per 5 persone:
- 600 gr. di riso cotto al vapore
- 1 scatola da 500 gr. di germogli di soia
- 2 gambi di sedano tagliati a strisce sottili
- 1/2 peperoni verdi tagliati a strisce sottili
- 400 gr. di cavolini Bruxelles lessati al dente
- 500 gr. di gamberi cotti e sgusciati
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 4 cipolline tritate
- Mescolate il riso cotto, i germogli, il sedano, i peperoni verdi, i cavolini
Bruxelles e i gamberi.
- Mettete in frigo per 20/30 minuti e al momento di servire unite olio, aceto (pochissimo), salsa di soia e
cipolline tritate. Decorate con fettine di limone e prezzemolo.
- Vino consigliato: bianco secco. Oppure tè verde giapponesei.
Dosi a piacere:
- riso
- Sciacquare accuratamente il riso in acqua.
- Collocarlo in una pentola piuttosto alta (quella per cuocere gli spaghetti andrà
benissimo) e ricoprirlo di acqua leggermente salata.
- Cuocere per 20 minuti a pentola ben coperta nel seguente modo: i primi 10
minuti a fuoco bassissimo, i susseguenti 5 minuti a fuoco
moderato-alto, i restanti a fuoco bassissimo. Non scoperchiare
mai la pentola e per un risultato ancora migliore collocare un
peso sopra il coperchio o avvolgere il coperchio con un panno.
- riso giapponese
- alghe nori
- un ripieno a scelta tra:
- salmone,
- prugne umeboshi,
- verdure
- carne (raramente utilizzata)
Mettete il riso in colapasta e lasciatelo asciugare per circa 30 minuti, in modo che cacci tutta l'acqua in eccesso.
In una pentola mettete il riso e dell’acqua, in proporzione di 1:1,2 (per ogni 100 grammi di riso servono utilizzate 120 centilitri di acqua).
Coprite la pentola e con un coperchio e metterla su di un fuoco lento. Lasciar cuocere fino all'ebollizione dopodiché alzare la fiamma fino a che non evapori tutta l’acqua.
A cottura ultimata, lasciate riposare il riso per 10 minuti circa e poi mescolatelo.
Quando il riso sarà pronto si potranno preparare le polpette.
Vi conviene preparavi delle piccole ciotole, una con l'acqua, una con il sale fino, una con le alghe nori, ed una con il ripieno che avete scleto, cotto o crudo che sia.
Bagnate le mani con l’acqua nella ciotola, poi prendete un pizzico di sale e sfregare le mani fino a che questo non sia sciolto.
Prendete con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e mettetelo sul palmo della mano leggermente ricurva a cucchiaio, con le dita unite.
Fate un piccolo incavo per il ripieno, nel quale metterete un pò del ripieno da voi scelto. Coprite con altro riso e richiudete la polpetta utilizzando l'altra mano dando la forma all'onigiri.
Modellatelo delicatamente fino a giungere alla forma che desiderate, cercando di avere uno spessore di almeno due dita.
Una volta pronto avvolgete la parte inferiore con
una striscia di alga che avrete preparato in precedenza.
L'alga servirà per dare quel tocco di sapore in più alla polpetta e sarà utile per impugnarla senza toccare il riso mentre la si mangia.
E' possibile servire gli onigiri sia caldi che freddi, a seconda dei gusti.
Ingredienti x 4 persone:
- 100~120g di miso (pasta di soia fermentata) bianco
- 4 bicchieri di brodo (con le alghe e con le scaglie di tonno disidratato)
- 1 tofu
- una manciata di scalogno tritato.
- Nella pentola stemperate il miso nel brodo, fate cuocere a fuoco moderato.
- Tagliate il tofu a cubetti, metteteli nella zuppa.
- Dopo che i cubetti di tofu risalgono in superficie, spegnete il fuoco
immediatamente prima di bollire.
- Servite la zuppa in una ciotola, mettete lo scalogno tritato sopra.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di carne bovina sminuzzata
- 4 patate (grandi)
- 2 cipolle
- 1 carota
- 3 cucchiai di piselli
- 3 cucchiai di olio da tavola
- 1-1/2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di sake
- 5-1/2 cucchiai di salsa di soia
- Pelate le patate e tagliatele, mettetele a bagno per eliminarle il sapore aspro.
- Tagliate la carota a mezzaluna a fette di 1 cm.
- Tagliate a meta le cipolle per il lungo, tagliatele a fette di 1 cm.
- In una pentola spessa friggete la carne con l'olio.
- Mettete le patate, le carote e le cipolle, friggetele insieme.
- Mettete l'acqua, cuocete a fuoco basso dopo aver bollito. Schiumate l'acqua e cuocete.
- Aggiungete lo zucchero, il sake e la salsa di soia , cuocete per circa 15 minuti.
- Aggiungete i piselli, cuocete per qualche minuto.
Alcune ricette sono tratte dal libro "La cucina del mondo - Giappone" ed. Vallardi
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